El aroma del vino se analiza tradicionalmente mediante métodos sensoriales o por cromatografía de gases. Ambas metodologías analíticas son lentas y caras, por lo que el interés por métodos rápidos se ha incrementado en los últimos tiempos. Entre otros, la nariz electrónica (e-nose) destaca por su alta sensibilidad, rapidez, bajo coste y una mínima, o ninguna, preparación de la muestra. Las primeras narices electrónicas aparecieron en el mercado en la década de los noventa y hasta el momento presente han tenido una amplia aplicación en el análisis y caracterización de alimentos.
En este artículo se revisan las aplicaciones de la nariz electrónica en el sector vitivinícola, pero para ello es necesario conocer como funciona una nariz electrónica. Además se debe tener presente que en análisis de alimentos la tendencia actual es el desarrollo de métodos simples y rápidos, ya que ello facilita el análisis del gran número de muestras que son necesarias para la correcta caracterización un tipo de vino, una variedad o un proceso tecnológico.
El instrumento
La nariz electrónica es «un instrumento, dotado de sensores químicos y de un programa quimiométrico de reconocimiento de modelos, capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos de las sustancias». Está diseñada para detectar compuestos volátiles y consta de un sistema de muestreo, un sistema de detección (sensores) y un sistema de procesamiento de datos (fig. 1).
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Figura 1. Esquema de una nariz electrónica.
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• Sistema de muestreo: El muestreo es una etapa crítica y cuya importancia es a veces ignorada. Se utiliza para llevar una muestra representativa de los compuestos volátiles al sistema de detección. Se han utilizado diferentes técnicas, pero normalmente se utiliza la técnica del espacio de cabeza (HS), ya que es rápido y automatizable. La muestra (vino), se coloca en un vial herméticamente cerrado, se deja que se alcance el equilibrio entre la fase líquida (vino) y la gaseosa (compuestos volátiles del vino) y una fracción de esta fase volátil se inyecta automáticamente en el sistema de detección.
• Sistema de detección: Hay dos tipos de instrumentos. La nariz electrónica clásica utiliza un conjunto de sensores de gases. 2 Estos sensores, normalmente entre 8 y 32, interaccionan de forma no específica con los compuestos volátiles. Se utilizan diferentes tipos de sensores que responden de forma no específica a diferentes propiedades de las moléculas (polaridad, estructura, propiedades redox, tamaño, conductividad, etc.). El conjunto de las respuestas de todos sensores es el perfil ( fingerprint) característico de la de la muestra (vino) analizada.
Modernamente se han desarrollado una nariz electrónica basada en la espectrometría de masas (MS) como sistema de detección. 4,6 En ésta la fracción volátil del HS se inyecta en la cámara de ionización del MS donde todas las moléculas de los compuestos volátiles del aroma son ionizadas y fragmentadas y sus fragmentos son caracterizados por su relación masa/carga. En este caso el perfil característico de cada muestra obtenido es el espectro de masas global de la misma.
• Sistema de procesamiento de datos: En la nariz electrónica para cada muestra se obtiene un perfil característico que está constituido por una serie más o menos larga de datos, que corresponden a las respuestas de los diferentes sensores de gases utilizados o a las abundancias de los diferentes fragmentos obtenidos en el MS. Así, cada muestra está definida en un espacio de ncoordenadas (variables) y para poder extraer la información se utilizan técnicas quimiométricas. Se utilizan técnicas de reconocimiento de modelos, que permiten buscar similitudes/diferencias entre las muestras y con las muestras similares se que pueden establecer patrones de clasificación, todo ello sin necesidad de identificar ni cuantificar ninguno de sus compuestos individuales.
Proceso analítico
La gran utilidad de la nariz electrónica es que es la única técnica capaz de valorar, de forma muy rápida, propiedades de las muestras que dependan de la fracción volátil, como, por ejemplo, la variedad de una vinífera o un defecto aromático.
De acuerdo con la figura 1, el proceso analítico se inicia con muestras representativas de la propiedad que queramos estudiar. Se colocan las muestras en viales, se puede adicionar NaCl para favorecer la volatilidad de los compuestos del aroma y se cierran herméticamente. Se dejan equilibrar y se inyectan automáticamente en el sistema de detección donde se obtiene el perfil característico de cada una de las muestras. Con todas las muestras (Mm) se obtiene una matriz de datos (fig. 2) formada por las respuestas (Xij) de todos sensores (Sn), ya sean las respuestas eléctricas de los sensores de gases o la abundancia de los fragmentos del espectro de masas. En esta matriz cada muestra (vino) está definida por una fila de datos.
La matriz de datos obtenida (Xij) contiene información de todas las moléculas de los compuestos volátiles de las muestras, que pueden tener propiedades diferentes (Pm). En el caso de los vinos pueden ser la variedad, el origen geográfico, la denominación de origen, la vinificación, la crianza, un defecto aromático, etc.) y estas informaciones son las que una nariz electrónica nos permite valorar con una gran rapidez.
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Figura 2. Matriz de datos (Xij).
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Para poder extraer la información contenida en la matriz de datos se aplican técnicas de reconocimiento de modelos (pattern recognition), cuyos programas informáticos ya están instalados en las narices electrónicas. Estas técnicas permiten la búsqueda de agrupaciones (PCA, HCA, etc.) en las muestras y la detección de muestras discrepantes (outliers). Si existen agrupaciones de muestras con una propiedad común se utilizan técnicas para la definición de modelos de reconocimiento (SIMCA, KNN, etc.) y con ellos se pueden permitir clasificar muestras desconocidas. Cuando la propiedad es numérica se pueden predecir el valor de la misma empleando métodos de regresión (PLS, PCR, etc.). Actualmente también se utilizan las redes neuronales (ANN).
Para la construcción de modelos de reconocimiento es necesario disponer de una gran cantidad de muestras representativas. Con una parte de las muestras se construye el modelo y con las restantes se verifica su validez. La gran utilidad de la nariz electrónica es su rapidez, ya que el perfil de una muestra se puede obtener en unos 2-5 minutos. Por ello es factible procesar grandes cantidades de muestras y construir modelos de reconocimiento que sean representativos, robustos y fiables.
Aplicaciones enológicas de la nariz electrónica
La nariz electrónica ha dado lugar a numerosas aplicaciones con un gran interés enológico. 9-11 Las que se presentan en la tabla 1 son una muestra de las aparecidas en los últimos años.
Tabla 1: Aplicación de las narices electrónicas en enología en los últimos años
Año
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Estudios realizados
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Muestras
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Sistema
de
detección
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Ref
biblio.
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2001
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Diferenciación de 3 DO
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3
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S
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12
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Diferenciación de 2 vinos tintos con diferente crianza
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2
|
S
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12
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2003
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Detección del TCA
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18
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MS
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13
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2004
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Diferenciación de 3 variedades
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209
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MS
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14
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Diferenciación de 2 DO
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25
|
MS
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14
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Diferenciación de 4 tiempos
de crianza
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131
|
MS
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14
|
Diferenciación 3 tipos de vinos
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9
|
S
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15
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Detectar adulteración de vinos
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8
|
S
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16
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Valoración de descriptores sensoriales
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36
|
S
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17
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2005
| Clasificación de 2 variedades |
150
|
MS
|
18
|
| Reconocimiento de descriptores sensoriales (5) |
-
|
S
|
19
|
2006
| Diferenciación de variedades, añadas
y vinificaciones |
5
|
S
|
20
|
| Clasificación de vinos con diferente vinificación |
4
|
S
|
21
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| Reconocimiento de descriptores sensoriales (4) |
60
|
MS
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22
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| Diferenciación de vinos tintos de crianza |
4
|
S
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23
|
| Reconocimiento de descriptores sensoriales (16) |
2
|
S
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24
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2007
| Detección de defectos (Brettanomyces) |
213
|
MS
|
25
|
| Predicción de descriptores sensoriales (3) |
15
|
S
|
26
|
| Reconocimiento de descriptores sensoriales (15) |
28
|
S
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27
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2008
| Clasificación de vinos de 3 variedades |
41
|
MS
|
28
|
| Diferenciación de tiempos de crianza |
17
|
S
|
29
|
| Reconocimiento de descriptores sensoriales (6) |
60
|
MS
|
30
|
| Detección de defectos (Brettanomyces) |
46
|
S, MS
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31
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2009
| Evaluación de descriptores sensoriales (9) |
-
|
S
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32
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Clasificación de sauvignon blanc
por regiones |
34
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S, MS
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33
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2010
| Clasificación de 2 DO |
59
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HS
|
34
|
| Evaluación de umbrales de percepción sensorial |
-
|
S
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35
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Clasificación de tempranillos
de 2 regiones diferentes |
60
|
MS
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36
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S: sensor de gases; MS: espectrometría de masas.
Como sistema de muestreo el que más se utiliza es el espacio de cabeza (HS). En algunos casos para obtener una mayor sensibilidad se han utilizado la microextracción en fase sólida (SPME) para la preconcentración de los compuestos del aroma, aunque aumenta significativamente el tiempo de análisis.
Como sistema de detección se utilizan tanto los sensores de gases como la espectrometría de masas. En la aplicación de los sensores de gases pueden aparecer problemas por la presencia mayoritaria del etanol en el aroma del vino, lo que da lugar a la saturación de los sensores y la correspondiente perdida de la calidad de la respuesta. Por ello se han propuesto sistemas para eliminar el etanol pero implican un tratamiento de muestra que ralentiza los análisis. La espectrometría de masas no tiene estos problemas ya que se puede programar la detección de forma que únicamente seleccione los fragmentos mayores de 46 unidades de masa, con lo que se, elimina la interferencia del etanol (PM 46). La nariz electrónica basada en la MS es mucho más rápida y por ello su mayor utilización en los últimos tiempos.
Uno de las principales aplicaciones de la nariz electrónica consiste en la diferenciación y clasificación de vinos, ya sea por zonas vitícolas, por variedades y por añadas. A título de ejemplo cabe destacar el estudio efectuado para la diferenciación geográfica de la variedad tempranillo, no tanto por el resultado obtenido, como por el trabajo descrito, que permite entender la operatividad y utilidad de una nariz electrónica.
Todas estas aplicaciones tienen un gran interés para poder controlar y garantizar la autenticidad de los vinos. En estos casos la fiabilidad de los resultados obtenidos depende fundamentalmente de la representatividad de los vinos seleccionados para el estudio, por lo que es necesario disponer de un gran número de muestras. Los estudios efectuados con un número reducido de vinos tienen únicamente un interés científico-académico, pero ninguna utilidad práctica. Otra aplicación interesante es la comparación y clasificación de vinos obtenidos con diferentes sistemas de vinificación y de crianza. El control de la crianza es un gran reto ya que permitiría el control de los tipos de vinos de crianza y garantizar la duración de la crianza. Como antes la cantidad y representatividad de las muestras es fundamental y los consejos reguladores de las DO pueden ser los principales interesados en estos estudios para garantizar la autenticidad de los vinos.
La detección de defectos aromáticos es un tema de gran interés para las bodegas elaboradoras. La nariz electrónica ha mostrado su potencial en la detección del TCA y en la detección del defectoromático causado por las Brettanomyces. Se ha creado modelos que permiten la clasificación de los vinos según su contenido en 4EP (alto, medio bajo) y se han construido modelos de predicción (r2 > 0,97) que permiten estimar con gran rapidez el contenido en 4EP y 4EG con un error medio de 73 y 8 µg/L, respectivamente.
Una evidente aplicación de la nariz electrónica ha sido en el análisis sensorial del vino. Hay diferentes estudios sobre su capacidad para el reconocimiento y predicción de descriptores aromáticos. En unos casos se utilizan vinos a los que se le adicionan cantidades diferentes de compuestos químicos responsables de los descriptores aromáticos característicos. La nariz electrónica permite diferenciar con éxito estos vinos.
Es mucho más interesante la utilización de la nariz electrónica para la predicción de las características aromáticas de los vinos. Así una nariz electrónica se ha calibrado con las valoraciones de un panel de cata obteniéndose buenos coeficientes de correlación (R=0,8-0,90) para de 4 descriptores aromáticos. Además, se ha constatado que las narices electrónicas pueden llegar a límites de detección sensorial 10 veces menores que un panel humano.
Las narices electrónicas pueden utilizarse conjuntamente con lenguas electrónicas, con lo que se pueden caracterizar al mismo tiempo propiedades olfativas y gustativas del vino.Junto con la caracterización espectrofotométrica del color, se puede tener una herramienta que se podría denominar un «catador electrónico».
Guasch J, Busto O y Mestres M (29/04/2011), Nariz electrónica. Aplicaciones enológicas, ACENOLOGÍA, Disponible en: http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/nariz_electronica_3cienc0411.htm
Conclusión
Las narices electrónicas son una herramienta de un gran interés ya que permite caracterizar propiedades de los vinos de gran interés enológico y de muy difícil evaluación con otras técnicas analíticas.
La aparición de los sensores y su progresiva expansión permitió poner en contacto a los aparatos electrónicos con el mundo exterior, dotando de "sentidos" a la tecnología.
Por: CAROLINA CORDERO
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Blog de la materia de Gestión Productiva de la Titulación de Relaciones Públicas - Universidad Técnica Particular de Loja - Ecuador.
Los estudiantes están organizados en grupos, cada grupo debe publicar un post sobre el tema definido.
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